|
Много уже сказано в прессе и написано о греческой кухне. Одним она просто нравится, другие считают её слишком простой и неизысканной, третьи обвиняют её в плагиате и считают многие блюда заимствованными из кухни близлежащих стран. Но есть ещё и те, кто не только любят эту кухню, но и не представляют, как бы они жили, не познакомившись с её такими простыми и в то же время невероятно полезными рецептами. Незаметно для всех нас многие древние греческие продукты стали уже частью нашего стола. Это можно сказать об оливках и белоснежном мягком овечьем или козьем сыре "фета", который теперь производят во многих странах.
Но главным аргументом и непререкаемым доводом в защиту греческой кухни мы считаем тот факт, что ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) регулярно проводит исследования греческой системы питания, т.к. статистика продолжает удивлять мир отсутствием у греков сердечно-сосудистых и многих других серьёзных заболеваний, при этом нация считается одной из самых курящих и трудолюбивых в Европе. В ежегодных отчётах комиссий ВОЗ содержится один и тот же вывод, который привёл к появлению нового термина, характеризующего греческую систему питания - "средиземноморская диета". Тем самым подтверждается оригинальность и неповторимость греческой кухни, которая, даже если и позаимствовала что-то из рецептов своих ближайших соседей, то сумела оставить главное, переработать опыт поколений и создать то, что стало для всех олицетворением здоровья и долголетия.
Итак, в чём же состоит секрет греческой кухни? В её простоте, лёгкой кулинарной обработке и экологической чистоте, а также в совместимости определённых продуктов друг с другом (например, оливок и козьего сыра). Часть ответа на этот вопрос содержится в словах греческого религиозного писателя Евсевия, жившего в IV в.: "…человечество, являющееся цивилизованным животным миром, которому Бог оказал великую честь, однажды получило великолепную еду: хлеб, вино и оливковое масло. Хлеб поддерживает и даёт силу сердцу, вино просветляет и укрепляет дух, а оливковое масло расслабляет тело, лечит и облегчает неприятности. Только Бог, как наш настоящий отец, мог дать нам всё это богатство". Также нельзя игнорировать тот факт, что само слово "кулинария" обязано своим появлением именно Греции, ведь именно здесь жила древняя богиня Кулина, чьё имя впоследствии стало олицетворением науки о приготовлении пищи.
Издавна, благодаря своему очень выгодному географическому положению, а также благоприятным климатическим условиям, территория Греции была заселена древними народами. Недаром эта земля воспета в многочисленных легендах и мифах. Ласковое солнце светит над ней почти круглый год, а немногочисленные дожди дают ровно столько влаги, сколько необходимо для стабильного и богатого урожая. Не надо забывать, что в те далёкие времена греческая земля включала в себя и Древнюю Ионию (западное побережье современной Турции) до прихода туда турков-кочевников, чья кухня не отличалась особым разнообразием и изысканностью из-за специфики кочевой жизни, далёкой от оседлого земледелия, печей и кухонной утвари.
История греческой кулинарии насчитывает более 4000 лет, а первой поваренной книгой считается сборник рецептов, составленный философом Аркаестратосом в 330 г. до н.э.
И в этом нет ничего особенного, т.к. большинство известных нам древних греческих философов увлекались составлением различных рецептов здоровой и полезной пищи, которая давала силу телу и способствовала плодотворной работе мозга. Сегодня в Афинах есть такие рестораны, где Вы можете попробовать блюда по рецептам знаменитых философов (см. таверны в Афинах).
Именно Греция стала первой страной Европы, где было посажено первое оливковое дерево, с которым связана знаменитая легенда об Афине. Поэтому издавна основу питания древних греков составляли . Те же продукты являются основой питания современных греков и одним из секретов их отменного здоровья. Недаром греческое оливковое масло (особенно из района Арголида на Пелопоннесе и с острова Крит) считается лучшим в мире. Оно является неотъемлемой частью приготовления многих блюд, включая сладости. Ни одна страна в мире не потребляет столько оливкового масла на душу населения в год, как Греция. И непререкаемым лидером среди всех её регионов является Крит, где даже оливки готовятся особенным способом. Их маринуют, предварительно продержав около
3-х месяцев в специальных бочках. Критские оливки отличаются большим размером и особенным вкусом, сочетающим в себе аромат различных пряностей и специй.
Издавна греки употребляли в пищу много зелени и из мяса всегда предпочитали баранину, которая считается особенно полезной для организма. Не забывали они и о помидорах и различных специях. Всё это роднит греческую кухню с кухней кавказских народов, чьи горцы также издавна отличались хорошим здоровьем и отменным долголетием.
Пожалуй, единственным неоспоримым фактом плагиата являются греческие сладости, т.к. даже их названия имеют восточное происхождение. В этом можно убедиться, попробовав знаменитую "баклаву", "катаифи" или "халву". Если Вы бывали в восточных странах, то все эти названия Вам, конечно, уже знакомы.
А теперь ещё немного полезной информации. Слово издавна означала классическое греческое заведение с традиционной кухней. Сегодня смысл этого слова не изменился, обычно в тавернах особый акцент делается на блюда на гриле и рыбные деликатесы. Ещё одной особенностью является создание особой неформальной атмосферы, когда создаётся впечатление, что Вы пришло покушать в кругу друзей или знакомых. Часто в тавернах звучит живая музыка, а гости исполняют национальные греческие танцы. Слово "ресторан" имеет более формальное значение. Здесь, как правило, сервируют любые европейские блюда и меню включает не только рецепты греческой кухни.
Сладости, как правило, продаются в . Здесь Вы также сможете купить свежее мороженое, выпить чашечку кофе или освежающий напиток. В современной Греции, как правило, в кондитерских Вы сможете купить не только греческие сладости, но и ставшие популярными во всём мире пирожки "донатс" и многое другое. Единственное, что отличает одну кондитерскую от другой - это сладости, приготовленные по собственным семейным рецептам. Конечно, немаловажное значение имеет и география места. Так, например, на Крите особой популярностью пользуются сладкие ореховые рулеты "катаифи", а на Корфу - "кумкуат" в шоколаде с медовым сиропом.
Традиционный , как бы знакомо ни звучало это слово, по негласному закону предназначен только для мужчин. Если Вы когда-либо увидите здесь женщину, то это либо жена хозяина, либо иностранка, появившаяся здесь случайно. Идея "кафенио" отдалённо напоминает английский паб, куда приходят мужчины, чтобы пообщаться и поговорить о политике, сыграть в нарды, выкурить пачку сигарет и узнать местные новости. Обычно здесь подают узо или раки с различными закусками в виде соленьев или небольших кусочков мяса, а также различные другие напитки для поддержания беседы. Конечно, современная греческая молодёжь чаще предпочитает бары с их космополитичным духом и современной музыкой, а традиционные "кафенио" продолжают оставаться популярными в деревнях и удалённых от больших городов районах.
Из напитков особенно популярным является кофе, который готовится в турке на горячем песке, как на Востоке. Из чисто греческого изобретения рекомендуем попробовать холодный кофе "фраппэ" со взбитыми сливками. Чай в Греции пьют редко, когда болеют. Хотя знаменитый "цай то вуно" (из горных критских трав) часть подают в тавернах в конце трапезы.
Из алкогольных напитков популярны "узо" и "раки", а в барах - виски. является анисовой водкой, в которую принято добавлять несколько кусочков льда, что придаёт ей особый молочный оттенок. Обычно "узо" принято пить в качестве аперитива. Будьте осторожны, т.к. в обеденное время летом "узо" может оказать на Вас особый эффект. Популярность "узо" и другого национального напитка - "раки" - подчёркивает наличие многочисленных "узери" и баров, где подают только "узо" или "раки" с различными лёгкими закусками. В таких местах принято встречаться с друзьями или знакомыми. - это ещё одна разновидность водки, по идее близкой к русскому самогону, т.к. готовится только в домашних условиях, только в день святого праздника или по определённому поводу. В процессе изготовления "раки" принимают участие не только члены семьи, но и приглашённые друзья и родственники. "Раки" принято пить после обеда или ужина в небольшом количестве. Это помогает пищеварению, поэтому, как правило, в любой таверне "раки" подают после еды. В Греции также варят пиво, различные марки которых широко представлены в любом баре или таверне. Так, например, на Крите особенно популярна марка "Мифос". Ну и, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый греческий коньяк "Метакса", который всегда служит хорошим подарком друзьям или родственникам. Его можно приобрести в любом магазине "duty free" в аэропорту перед вылетом на родину.
Таким образом, рассказав Вам о некоторых особенностях и достоинствах греческой кухни, в заключение мы хотим кратко пояснить, каким образом строится сама греческая трапеза. Начинается она, естественно, с аперитива и разнообразных "мезе" (закусок), поэтому в греческую таверну всегда не только выгодно, но и приятно ходить в компании. Все эти многочисленные закуски одному съесть не под силу. Обычно в качестве "мезе" используют греческий салат "хорьятики", маленькие голубцы из виноградных листьев "долмадакья", жареный сыр "саганаки", "задзики" или "мелидзанасалата" (в качестве соуса к хлебу или к мясным блюдам), различные соленья, оливки, овощные блюда или морепродукты (например, осьминог на гриле или маринованный "хтапози"). Затем следуют основные блюда по выбору. Либо это большое блюдо с дарами моря, либо жареный на вертеле барашек, либо овощные блюда и т.п. В любом случае, Вам всегда нужно помнить, что в Греции поощряется совместная трапеза, поэтому, если Вы желаете попробовать разнообразные блюда, Вам достаточно сообщить официанту, на сколько человек их приготовить. Далее Вы просто будете раскладывать всё это разнообразие на своей тарелке. Не забывайте, что для выбора рыбы Вас могут пригласить на кухню. Если этого не произойдёт, Вы можете сами напроситься, это будет воспринято абсолютно естественно и не вызовет удивления. Завершают трапезу, конечно, греческие сладости и фрукты. Внимательно посмотрите меню и поговорите с официантом, т.к. каждая таверна имеет пару своих собственных рецептов, и этим нужно воспользоваться, чтобы получить возможность познакомиться с греческой кухней во всём её разнообразии. В заключение не забудьте оставить 10% чаевые.
*наиболее известные или особенные блюда выделены жирным шрифтом
или meze (мез`эдэс или мез`э) - закуски.
Psaria kai thalassina (псарь`я ке таласс`ина) - рыба и морепродукты.
(хтап'ози) - осьминог (либо отваривается, либо маринуется, либо поджаривается на гриле). Подаётся неизменно с оливковым маслом и лимонным соком.
Kalamaria (калам`ария) - кальмары.
Garides (гар`идэс) - креветки (большие креветки часто жарят на шампурах).
(хорь`ятики) - традиционный (деревенский) греческий овощной салат с сыром фета.
Ilia (илия) - оливки.
Marouli (мар`ули) - мелко рубленый зелёный салат с луком, оливковым маслом и лимонным соком.
(задз`ики) - йогурт с тёртым огурцом, чесноком и оливковым маслом.
(долм`адэс или долмад`акья) - долмы из виноградных листьев.
(саган`аки) - жареный греческий сыр (чаще фета).
Melitzanasalata (мелидз'анасал'ата) - салат из баклажанов с чесноком, лимонным соком и оливковым маслом.
Bourekakia (бурек`акья) - палочки из козьего или другого сыра.
Keftedakia или (кефтэд`акья или кефт`эдэс) - поджаренные мясные шарики (обычно из баранины).
Soutzoukakia (судзук`акья) - мясные котлетки (из баранины с говядиной) в томатном соусе со специями.
Tyrokeftedes (тирокефт`эдэс) - жареные сырные шарики.
(тиропит`акья) - пирожки-конвертики с сыром (обычно козьим), часто также называются просто "тиропита".
Taramosalata (тарамосал`ата) - салат из подкопчёной рыбы с икрой или без.
(х`орта) - cалат из тушёных диких горных трав (это блюдо Вы не найдёте в меню, его нужно спрашивать отдельно, обычно его готовят в тавернах на о. Крит)
Bamies (б`амьес) - стручковая фасоль.
(мусак`а) - слоёная запеканка из баклажанов, картофеля и сыра (часто добавляется рубленое мясо, помидоры и сладкий перец).
Melitzanes (мелидз`анэс) - баклажаны.
Papoutsakia (папуц`акья) - запечённые в печи баклажанные дольки с мелко рубленым мясом в соусе бушамель или в томатном соусе.
Tomates kai piperies yemistes (томатэс ке пиперис йемистес) - фаршированные томаты и сладкий перец.
Pastitsio (паст'ицио) - уложенные слоями макароны с фаршем под сливочным соусом.
Psarosoupa (псар`осупа) - рыбный суп (обычный).
(какавь`я) - знаменитый рыбный суп на белом вине, который впоследствии стал известен в Марселе как "bouillabaisse".
(паиз`акья или паид`акья) - мясо молодого барашка на косточке, готовится только на гриле.
(сувл`аки) - шашлык из баранины, курицы или свинины (в традиционных деревнях готовится только из баранины). В целом "сувлас" - это мясо, приготовленные на вертеле, но сервируется оно по-разному в зависимости от региона Греции. Зажаренный на вертеле барашек называется "арни сувлас". Известная нам шаурма называется "сувлаки пита".
(кокор`еци) - колбаски из внутренностей ягнёнка.
Lagos styfado (лаг'ос стиф'адо) - кролик, тушёный в ароматном бульоне.
Glyka (глик`а) - сладости.
Kalitsounia (калиц`унья) - пирожки.
(баклав`а) - слоёный сладкий пирог с мёдом и миндалем.
(ката'ифи) - ореховый рулет с мёдом, политый сиропом.
(лукумадэс) - сладкие пончики в виде шариков с мёдом.
Kourambiedes (курамбь`едэс) - песочное печенье с орехами и мёдом.
(халва`с) - халва (обычно готовится из манной крупы с мёдом и корицей).
(крас`и) aspro (`аспро), mavro (м`авро), rose (роз`э) - вино белое, красное, розовое.
Retsina (рец`ина) - белое вино, которое принято разбавлять водой и пить в качестве аперитива.
(нэр`о) - вода
Himos (хим`ос) - сок
(портокал`ада) - апельсиновый сок.
Kafes (каф`эс) sketos (ск`етос), metrios (м`етриос), glikos (глик`ос), galikos (галик'ос) - кофе без сахара, немного сладкий, сладкий, с молоком.
(фрапп`э) - холодный кофе со взбитыми сливками.
Tsai (цай) me limoni - чай с лимоном
- алкогольный напиток, по вкусу напоминающий водку, обычно подаётся в тавернах бесплатно в конце трапезы. Главная особенность: изготавливается, как правило, в святой праздник, поэтому в народе называется "святой водой".
(у`зо) - алкогольный напиток, напоминающий по вкусу анисовую водку, является аперитивом и подаётся перед едой вместе с закусками (мезе). Обычно в узо добавляют лёд, который придаёт молочный оттенок.
|
